Pastrami é uma palavra que chegou ao Brasil pela via americana — o sanduíche de delicatessen nova-iorquino, o rye bread empilhado, a mostarda amarela. E nessa versão importada, pastrami costuma significar coxão duro ou brisket curado e defumado seguindo receita adaptada.
No Nicolau Bar da Esquina, pastrami significa língua de boi.
Esse detalhe muda tudo. A língua tem uma textura que nenhum outro corte reproduz: macia, densa, com aquela gordura intramuscular que vai se liberando no calor da mordida. Quando curada com especiarias — coentro, pimenta-do-reino, alho, sal de cura — e depois defumada lentamente, a língua de boi produz um pastrami mais complexo do que a versão convencional. Menos fibroso, mais untuoso, com um fundo levemente metálico que é o assinado do corte.
O sanduíche chega no pão artesanal sobre tábua com papel da casa — esse papel craft que é ao mesmo tempo guardanapo, portador de marca e indicador de que você está num lugar que pensa os detalhes. O pão tem casca firme suficiente para segurar o recheio sem virar pasta, miolos macios suficientes para absorver os sucos da carne.
Fazer charcutaria própria num boteco de BH é um ato de convicção. É dizer que você se importa com o que serve mais do que a conveniência pede.
O processo de cura da língua leva dias. Primeiro a salmoura seca com especiarias — o sal de cura, o coentro, a pimenta, o alho — que penetra a carne e começa a transformar sua textura e sabor. Depois a defumagem lenta, em temperatura baixa, com madeira escolhida para adicionar camadas sem dominar. Por fim o descanso, que permite que os sabores se equilibrem antes de ir para a faca. É um processo que nenhum fornecedor terceirizado vai fazer com o mesmo cuidado — porque cuidado não escala.
O Nicolau não precisava produzir o próprio pastrami. Poderia comprar de fornecedor, como a maioria faz. Escolheu não fazer isso. Escolheu a língua de boi, a cura artesanal, o processo lento. Essa escolha está em cada fatia.
O bar tem outros sanduíches que valem a visita — mas o pastrami de língua é o prato-manifesto, o que define o caráter do lugar. Quando um boteco decide fazer charcutaria própria com corte incomum, está fazendo uma declaração sobre o que acredita ser gastronomia. Não é técnica pela técnica — é técnica a serviço de um produto melhor.
Belo Horizonte tem uma cena de bares que é das melhores do Brasil. Não pela quantidade, mas pela qualidade média — aqui os donos geralmente cozinham, os ingredientes são pensados, e o cliente percebe a diferença. O Nicolau é prova disso.
BH reconhece charcutaria quando come.
Ficha Técnica
- Localização: Nicolau Bar da Esquina, Belo Horizonte, MG
- Categoria: Rua & Boteco
- Preço médio: R$ 40–70 por pessoa
- Avaliação: ⭐ (5/5) — pastrami de língua de boi produzido na casa, sanduíche honesto com técnica rara