Origem, Salvador: a Bahia que não pede licença para ser fina
Jefferson Rueda tem o D.O.M. no Olimpo. Fabrício Lemos está construindo o próprio.
Por gastronomizaê · Salvador, BA · 2026-04-14
Quando Fabrício Lemos e Lisiane Arouca abriram o Origem em 2016, Salvador não tinha um restaurante de cozinha autoral baiana que levasse a sério a técnica sem abrir mão da memória afetiva. Dez anos depois, é difícil imaginar a cidade sem ele — e mais difícil ainda imaginar o Origem em qualquer outra cidade.
A proposta não é nova, mas a execução é precisa: ingredientes do Recôncavo e do sertão baiano tratados com técnica de alta gastronomia e servidos com a urgência de quem tem algo importante a dizer. A dendê não aparece como condescendência ao turista — aparece porque é o sabor fundador dessa terra, e porque Lemos aprendeu a trabalhar com ela de maneiras que a liberam de qualquer clichê.
O moquequinha de peixe defumado com creme de aipim e óleo de urucum é o prato síntese do restaurante. Não é uma moqueca desconstruída — esse tipo de truque passaria mal aqui. É uma moqueca com mais anos de conversa, mais camadas de resposta ao mesmo ingrediente. O peixe vem do banco de São Francisco. O aipim é da agricultura familiar do Recôncavo. O óleo de urucum foi desenvolvido em parceria com um produtor de Valença que Lemos visita toda vez que vai reformular o prato.
“A culinária baiana não precisa de intérprete. Precisa de cozinheiros que tenham crescido ouvindo ela e que tenham viajado o suficiente para entender o que já tinham em casa.”
A tapioca de queijo-de-coalho do sertão com mel de abelha nativa — uma jandaíra, sem ferrão, cultivada por uma família de Seabra — é o tipo de prato que você não encontra em mais lugar nenhum. Não porque seja difícil de copiar tecnicamente, mas porque depende de uma relação de anos com esse produtor específico, nessa apiário específico, com essas abelhas que só existem nessa região.
A adega é uma declaração política: vinhos naturais portugueses e argentinos convivem com aguardente de mel da Chapada Diamantina e com cervejas artesanais baianas que a maior parte dos sommeliers de São Paulo ainda não conhece. O sommelier apresenta cada escolha sem hierarquia entre elas — aqui, a cachaça de caramelizado de baunilha baiana não fica com vergonha de aparecer ao lado do vinho biodinâmico.
O Origem está na lista The World’s 50 Best Restaurants, mas isso é detalhe. O que importa é que Salvador finalmente tem uma cozinha que não precisa viajar para ser grande.
Ficha Técnica
Endereço: Rua Professor Lemos de Brito, 35, Barra, Salvador — BA
Reservas: Obrigatório com antecedência
Horários: Terça a sábado, jantar
Preço: Alto (menu degustação ou à la carte)
Categoria: Alta gastronomia baiana
Avaliação: ★★★★★ (Referência nacional)