A terceira estrela e o encontro com a própria voz

Como Luiz Filipe Souza transformou o Evvai num manifesto da gastronomia brasileira contemporânea

Por gastronomizaê · 2026-04-18

Há algo de profundamente brasileiro na trajetória que levou o Evvai às três estrelas Michelin. Não apenas pelo óbvio — a valorização dos ingredientes nacionais ou a reinterpretação de clássicos locais — mas pela forma como o chef Luiz Filipe Souza construiu sua linguagem culinária: sem pressa, com a paciência de quem entende que a maturidade não se conquista, se cultiva.

O novo menu do restaurante paulistano chega como uma declaração de independência gastronômica. Onde antes havia a busca por validação através de técnicas europeias impecáveis, hoje encontramos um chef que abraçou suas referências sem se esconder atrás delas. O prato que abre a sequência — uma ostra nativa servida com tapioca fermentada e óleo de jambu — traduz essa mudança com eloquência silenciosa.

A sala do Evvai permanece a mesma: paredes nuas, mesas de madeira clara, aquela luz amarela que convida à intimidade. Mas há uma energia diferente circulando entre os 28 lugares. É como se o espaço respirasse com mais naturalidade, liberto da tensão de quem ainda precisava provar algo ao mundo.

“Deixei de cozinhar para os outros e comecei a cozinhar para mim mesmo”, conta Luiz Filipe sobre a evolução do menu. “Paradoxalmente, foi quando as pessoas mais se conectaram com a nossa comida.”

Essa conexão se manifesta de forma tangível no novo menu degustação de 16 tempos. O chef abandona as preparações excessivamente elaboradas em favor de pratos que permitem aos ingredientes expressarem sua personalidade. O robalo com caldo de tucumã e castanha-do-pará não impressiona pela complexidade técnica, mas pela harmonia entre elementos que parecem ter nascido para se encontrar no prato.

A conquista da terceira estrela Michelin — feito inédito para a gastronomia brasileira — representa mais que um reconhecimento individual. Simboliza a maturidade de uma geração inteira de cozinheiros que aprendeu a traduzir influências externas sem perder a própria identidade. Luiz Filipe se tornou, involuntariamente, porta-voz dessa transformação.

Observando a brigada trabalhar na cozinha aberta, percebe-se que essa filosofia contamina toda a operação. Os movimentos são precisos, mas não robotizados. Há espaço para ajustes, para a intuição temperar a técnica. É uma lição valiosa para a nova geração de cozinheiros brasileiros: a excelência não exige o sacrifício da personalidade.

O menu encerra com uma sobremesa que sintetiza todo o discurso do restaurante: uma mousse de cupuaçu acompanhada de biscoito de castanha e sorvete de leite de castanha-do-pará. Tecnicamente impecável, emocionalmente brasileira, conceitualmente madura. É a receita que Luiz Filipe demorou anos para descobrir e que agora se oferece como mapa para quem busca o próprio caminho na alta gastronomia nacional.

A terceira estrela do Evvai não coroa apenas um chef ou um restaurante. Celebra uma geração que encontrou sua voz sem gritar, que conquistou o mundo sem perder suas raízes. E isso, definitivamente, merece ser degustado com a paciência que toda grande transformação exige.