Manu Buffara: a chef que colocou Curitiba no mapa gastronômico do mundo
De Maringá para o Noma, do Hotel Rayon para o Latin America’s 50 Best — a trajetória da chef que decidiu que o Paraná era argumento suficiente
Por gastronomizaê · Curitiba, PR · 2026-04-21
Existe um tipo de chef que escolhe o ingrediente pelo prestígio. Existe outro tipo que escolhe o ingrediente pelo que ele diz sobre o lugar onde foi produzido. Manu Buffara pertence inequivocamente ao segundo grupo — e essa escolha, feita com consistência ao longo de mais de quinze anos, é o que explica por que uma cozinheira curitibana com restaurante de vinte lugares se tornou referência global sem precisar abrir filial em São Paulo.
De Maringá ao Noma
Manoela Buffara nasceu em Maringá, no norte do Paraná, e chegou à gastronomia por um desvio: começou cursando jornalismo antes de entender que queria estar dentro de uma cozinha, não escrevendo sobre ela. A transição para a área profissional veio com formação técnica e uma temporada de trabalho em hotéis nos Estados Unidos — experiência que ela mesma cita como o momento em que a dúvida acabou.
De volta ao Brasil, comandou a cozinha do Hotel Rayon, em Curitiba, gerenciando brigada de mais de trinta pessoas. A escala foi escola: organização, cadência, liderança sob pressão. Mas a linguagem ainda não era a dela.
Foram os estágios no exterior que definiram o vocabulário. O Noma de René Redzepi, em Copenhague, ensinava que o melhor ingrediente é o que está mais perto — não o mais exótico. O Alinea de Grant Achatz, em Chicago, demonstrava que técnica sem ponto de vista é apenas execução. Passagens por cozinhas na Áustria, Itália e França completaram a formação, mas o que ficou foi a pergunta que elas levantaram: o que é cozinha do Paraná, e por que ninguém estava respondendo com seriedade?
2011: a abertura do Manu
Em janeiro de 2011, Manu Buffara abre o restaurante Manu no bairro Batel, em Curitiba. Pequeno desde o princípio — cerca de cinco mesas, vinte lugares por noite — e com uma proposta clara: menu degustação autoral construído a partir de produtores locais e ingredientes sazonais do Paraná.
A proposta não era nova no mundo. Era nova no contexto brasileiro. Enquanto São Paulo consolidava a linguagem cosmopolita da alta gastronomia e o Rio articulava a culinária carioca entre o casual e o sofisticado, Curitiba não tinha voz no mapa. O Manu foi a primeira afirmação sistemática de que o Sul brasileiro — com suas florestas de araucária, erva-mate nativa, farinhas artesanais e produtores de pequena escala — tinha material suficiente para sustentar uma cozinha de autoria.
“Parto do ingrediente e de tudo que o envolve — origem, tempo, clima, pessoas. O prato vem depois.” — Manu Buffara
A reabertura de 2017 e a radicalização da proposta
Em 2017, o Manu reabre com novo conceito. As mudanças são significativas: o número de menus é reduzido, os próprios cozinheiros passam a servir e explicar os pratos na sala, e a proporção de vegetais no menu cresce até chegar a aproximadamente 60% da composição. Surge o menu Mundo Vegetal, voltado para ovolactovegetarianos.
A ideia de que o vegetal é suporte e o proteína é protagonista se inverte. A carne, quando aparece, funciona quase como tempero — presença concentrada em volumes pequenos que direcionam o prato sem dominá-lo. Fermentações, preparos de baixo impacto e aproveitamento integral dos ingredientes entram na gramática da cozinha.
No mesmo período, Manu assume compromisso público com a cadeia produtiva: aproximadamente 80% dos insumos do restaurante vêm de produtores em raio de até 300 quilômetros de Curitiba. Não como slogan — como restrição operacional que orienta o menu semana a semana.
A chef mulher que a América Latina escolheu
Em 2022, o Latin America’s 50 Best Restaurants elege Manu Buffara a Melhor Chef Mulher da América Latina. O prêmio é o reconhecimento formal de algo que a cena gastronômica continental já sabia: o Manu estava operando num nível que as listas demoraram para alcançar.
A posição no ranking do próprio restaurante confirma: em 2025, o Manu aparece na 60ª colocação do Latin America’s 50 Best — o restaurante brasileiro mais bem posicionado nessa faixa. Em 2021, Manu já havia figurado na posição 21 do The Best Chef Awards, ranking internacional de chefs.
Desde 2019, ela integra o júri do Basque Culinary Center, na Espanha — a principal escola de gastronomia da Europa, que seleciona jurados entre os cozinheiros mais influentes do mundo. É presença recorrente em eventos internacionais como o Gelinaz e em festivais que levam a pauta dos ingredientes brasileiros para fora do Brasil.
O que Manu Buffara representa para a gastronomia brasileira
A narrativa dominante da alta cozinha brasileira é amazônica e paulistana. Atala construiu a linguagem dos ingredientes nativos; Janaína Rueda, a cozinha popular elevada; Helena Rizzo, a técnica europeia reinterpretada com produto local. São narrativas legítimas e importantes.
Manu Buffara acrescenta uma que faltava: a narrativa sulista, paranaense, de terroir temperado. Erva-mate, pinhão, farinha de mandioca do litoral do Paraná, açúcar mascavo de Cerro Azul — ingredientes sem glamour amazônico ou apelo nordestino, que precisavam de uma chef disposta a dizer que eram suficientes.
O que a trajetória dela demonstra é que a gastronomia brasileira é grande o suficiente para ter vários centros. São Paulo não precisa ser o filtro por onde tudo passa. Curitiba, com o Manu, é o argumento mais sólido para esse ponto.
