O café sai da xícara e invade a cozinha brasileira
Como chefs nacionais descobriram no grão um ingrediente versátil que vai muito além da bebida tradicional
Por gastronomizaê · 2026-05-21
O aroma torrado que escapava da panela de ferro no fogão à lenha de Roberta Sudbrack não vinha do café da manhã. Era feijão-preto sendo refogado com pó de café arábica do Cerrado mineiro, técnica que a chef desenvolvia para um prato que marcaria sua trajetória: o feijão-tropeiro com farofa de café. “Percebi que o grão tinha a mesma complexidade de um bom vinho, com notas que conversavam perfeitamente com outros sabores da nossa cozinha”, lembra ela.
Essa descoberta não foi isolada. Nos últimos anos, uma revolução silenciosa vem acontecendo nas cozinhas brasileiras: o café deixou de ser apenas bebida para se tornar ingrediente. E não qualquer ingrediente – um protagonista com personalidade própria, terroir definido e técnicas específicas de aplicação.
No D.O.M., Alex Atala experimentou café fermentado como base para um molho que acompanha carnes de caça. O processo leva 72 horas: grãos verdes são fermentados com leveduras selvagens, depois torrados levemente e moídos na hora. O resultado é um líquido escuro, quase vínico, que empresta amargor elegante e profundidade umami aos pratos. “É como descobrir uma nova especiaria que sempre esteve na nossa frente”, define o chef.
A técnica da fermentação com café ganhou adeptos em São Paulo. No Maní, Helena Rizzo usa borras de café como substrato para fermentar vegetais, criando conservas com acidez controlada e notas terrosas. Já no Evvai, Luiz Filipe Souza incorpora café verde – não torrado – em caldos longos, extraindo taninos que lembram chá preto mas com personalidade brasileira.
“O café tem essa capacidade única de amplificar sabores sem dominá-los. É como um maestro que conhece cada instrumento da orquestra”, explica o sommelier de café Isabela Raposeiras, que assessora restaurantes na seleção de grãos específicos para cada aplicação culinária.
A escolha do grão não é aleatória. Cafés do Cerrado, com notas de chocolate e castanhas, funcionam bem em pratos com carnes vermelhas. Varietais do Sul de Minas, mais frutados, harmonizam com aves e peixes de água doce. Os bourbon amarelo do Oeste Paulista, com acidez marcante, aparecem em sobremesas e marinadas para suínos.
Em confeitarias, a revolução é ainda mais evidente. No Cão Véio, em Belo Horizonte, Rafael Costa desenvolve sobremesas onde café aparece em diferentes estágios: grão verde cristalizado, pó torrado como especiaria e extrato frio como xarope. Cada forma revela uma faceta diferente do mesmo ingrediente.
As técnicas também evoluíram. Extração a frio vira base para vinagres aromáticos. Cascas de café – subproduto antes descartado – viram chips crocantes para finalização de pratos. Óleos essenciais extraídos do grão verde temperam saladas com notas verdes e herbáceas.
Esse movimento reflete a maturidade gastronômica brasileira. Somos o maior produtor mundial de café, mas por décadas tratamos o grão como commodity. Agora, chefs reconhecem no café a mesma complexidade que franceses enxergam no vinho ou japoneses no sake: produto de terroir, técnica e tradição que merece lugar de honra na cozinha contemporânea.
A coxinha de feira e o menu degustação de autor podem não ter muito em comum, mas ambos se beneficiam quando temperados com a sabedoria de quem descobriu que o café brasileiro é ingrediente, não apenas bebida. É a gastronomia nacional finalmente reconhecendo a potência do que sempre esteve em nossos quintais.
