Quando chefs formados na Europa voltam e tentam resgatar ingredientes esquecidos, algo delicioso e contraditório acontece. O que é ser “brasileiro” na cozinha contemporânea?
Existe uma pergunta que ronda os menus de degustação brasileiros há pelo menos duas décadas, e que ninguém consegue responder com precisão: o que é, afinal, cozinhar brasileiro? A pergunta parece simples. As respostas, não.
Se brasileiro é usar ingredientes do Brasil, quase toda cozinha feita em território nacional se qualifica — do McDonald’s ao D.O.M. Se brasileiro é dominar técnicas tradicionais, o que fazer com o chef cearense que passou dez anos em Lyon e voltou com a cabeça cheia de Escoffier? Se brasileiro é honrar a diversidade regional, como um único menu de doze tempos pode ser simultaneamente amazônico, nordestino e paulistano sem virar um museu?
A questão se tornou mais urgente porque os chefs que definem a narrativa da alta gastronomia brasileira são, em grande parte, formados fora do país. Foram a Paris, a San Sebastián, a Copenhague. Aprenderam com Ducasse, com Adrià, com Redzepi. Voltaram com técnica impecável e, muitas vezes, com uma nostalgia que a distância fabricou. E então tentaram — com sinceridade genuína — fazer algo que chamam de brasileiro.
O resultado é frequentemente belo. Mas é também, às vezes, uma versão do Brasil que o Brasil real mal reconheceria.
O paradoxo da formação
Não há nada de errado em aprender fora. O problema é quando a técnica estrangeira se torna o molde e o ingrediente brasileiro vira o exótico que preenche esse molde. Quando o tucupi aparece num prato porque faz sentido técnico e sensorial — porque sua acidez equilibra uma gordura, porque seu amargor contrasta com uma doçura — ele está sendo usado com inteligência. Quando aparece porque sinaliza “Amazônia” para um comensal europeu, ele é folclore com preço de menu de degustação.
A distinção parece sutil. Na prática, ela define a diferença entre uma cozinha com identidade e uma cozinha com branding.
Os chefs que mais avançaram nessa questão nos últimos anos são os que fizeram o caminho inverso: estudaram a lógica da cozinha popular brasileira antes de sair, ou voltaram para ela depois. Onildo Rocha passou anos frequentando feiras no interior da Paraíba, ouvindo quituteiras, entendendo por que o bode assado tem aquela textura e não outra. Rodrigo Oliveira cresceu dentro de um restaurante de comida nordestina em São Paulo e aprendeu a fazer mocotó antes de aprender a fazer foie gras.
Isso não significa que técnica europeia seja irrelevante — é muito relevante. Mas ela entra como ferramenta, não como língua materna.
O que a nova geração está fazendo
Em 2026, a cena gastronômica brasileira é plural de um jeito que não era há dez anos. Existem restaurantes com menus de degustação que custam R$ 900 por pessoa e existem projetos de cozinha comunitária em favelas que recebem cobertura da mesma crítica gastronômica. Existem chefs que trabalham exclusivamente com produtores locais e outros que importam manteiga francesa sem cerimônia.
O que une os mais interessantes desses projetos não é o ingrediente nem a técnica — é a pergunta que guia o trabalho. Os que fazem as perguntas mais honestas sobre o que significa cozinhar no Brasil, para o Brasil, a partir do Brasil, são os que produzem a comida mais viva.
Bia Filgueiras, no Rio de Janeiro, trabalha com uma cozinha que emerge das memórias afetivas da cidade — não como reconstituição nostálgica, mas como arqueologia ativa. Seu menu não diz “isso é carioca”. Diz algo mais sutil: isso passou por aqui, deixou marca, ainda está presente em quem cresceu comendo assim.
Jefferson Rueda, com A Casa do Porco em São Paulo, fez algo ainda mais radical: construiu uma linguagem em torno de um único ingrediente — o porco — e a partir daí explodiu em direções inesperadas. O resultado é inequivocamente brasileiro sem precisar de tucupi, sem precisar de Amazônia, sem precisar de qualquer símbolo fácil.
Cozinhar brasileiro como verbo
Talvez o problema seja tratar “brasileiro” como substantivo — uma coisa fixa que se pode ou não ter — quando deveria ser tratado como verbo. Uma ação contínua, processual, que se reconstrói a cada decisão no fogão.
Cozinhar brasileiro, nesse sentido, é fazer escolhas. É perguntar de onde vem este ingrediente e quem o produz. É entender por que determinada técnica existe numa região e o que ela diz sobre o clima, a história, o que as pessoas tinham à disposição. É ter a humildade de aprender com quem cozinha sem nome no cardápio e a coragem de levar esse aprendizado para um contexto diferente sem pasteurizá-lo.
Não existe resposta definitiva para o que é cozinhar brasileiro. Mas existe uma postura que distingue os que avançam a conversa dos que apenas surfam nela: a disposição de continuar perguntando, mesmo — especialmente — quando o restaurante está cheio e a crítica está satisfeita.
A identidade de uma cozinha não é um ponto de chegada. É o nome que damos ao processo de continuar tentando.
