O Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos foi proclamado pela Assembleia Geral das Nações Unidas em 19 de dezembro de 2019, por proposta de Andorra e San Marino, com primeira edição em 2020. A FAO e o PNUMA conduzem a agenda em frentes distintas: a FAO trata da perda ao longo da cadeia produtiva, do campo ao varejo, e o PNUMA trata do desperdício no varejo e no consumo. É a data mais bem documentada deste mês de setembro.
Começo por um problema de método, porque ele afeta tudo o que você vai ler hoje sobre o assunto.
Os números brasileiros que circulam não fecham entre si. Levantando material para este texto, encontrei em veículos e órgãos, no mesmo dia, as seguintes afirmações: o Brasil desperdiça mais de 55 milhões de toneladas de alimentos por ano ao longo da cadeia; o Brasil desperdiça cerca de 46 milhões de toneladas por ano; o desperdício no Brasil chega a 40 toneladas por dia, atribuído à Embrapa. As duas primeiras são da mesma ordem de grandeza e podem se referir a recortes diferentes. A terceira é incompatível com as outras duas por três ordens de grandeza, e ainda assim aparece publicada.
Isso acontece porque cada release recorta um elo diferente da cadeia, com metodologia diferente, e a imprensa reproduz o número sem o recorte. O leitor recebe uma cifra grande e desacompanhada, e cifra grande desacompanhada não informa nada, só impressiona.
Os números que consegui verificar com origem identificável e que uso aqui com essa ressalva: pesquisa da Embrapa aponta que a família brasileira descarta cerca de 128,8 quilos de alimento por ano, o equivalente a aproximadamente 353 gramas por dia. A estimativa de que o país descarta perto de 30% do que produz é atribuída à ONU. E o dado de que restaurantes, refeitórios e hotéis respondem por cerca de 28% do desperdício vem do levantamento internacional do PNUMA, não é um número brasileiro, e é comumente apresentado como se fosse.
Feita a ressalva, vamos ao ponto que interessa.
O debate público sobre desperdício mira o consumidor doméstico, e mira porque é o elo mais fácil de medir e o mais confortável de culpar. Pesa-se o lixo de uma amostra de famílias, extrapola-se e publica-se. Mas o consumidor doméstico decide sobre uma fração pequena da comida que circula, e o elo do serviço de alimentação, que decide sobre volume muito maior por unidade, é o menos auditado do país.
Vale separar três coisas que se misturam sob a palavra desperdício e que têm causas e soluções completamente diferentes.
A primeira é a perda de pré-preparo: talo, casca, aparas, osso, o que sai da matéria-prima na etapa de limpeza. Parte é inevitável, parte é falta de técnica, e é o único item que a cozinha controla integralmente. É também onde estão as maiores oportunidades e as maiores bobagens, porque virou moda transformar aproveitamento integral em argumento de marketing sem que ninguém verifique se a casca em questão é comestível ou se a lavagem foi feita.
A segunda é a sobra de produção: o que foi cozinhado e não foi vendido. Depende de previsão de demanda e de gestão de estoque, e é onde o restaurante brasileiro sofre mais, porque o movimento é irregular e a previsão é feita no olho.
A terceira é o resto de prato: o que o cliente deixou. É o mais visível, o mais fotografado em campanha, e o menos controlável pela cozinha, porque depende de porcionamento e do apetite alheio.
Tratar as três como um problema só é o que garante que nenhuma seja resolvida. Uma campanha de conscientização de cliente não muda a sobra de produção. Um curso de aproveitamento integral não corrige previsão de demanda.
Este veículo pretende medir a primeira e a segunda em cozinhas de Belo Horizonte, com pesagem combinada e método declarado, e publicar o resultado. Não é um dado que exista hoje para a cidade. Se ele existir, será dado primário, e dado primário é a única coisa que muda uma conversa que hoje se sustenta em release reciclado.
Enquanto isso, o único número desta matéria que você pode verificar sozinho ainda hoje é o seu: 353 gramas por dia é aproximadamente uma banana e meia. Pese o que sai da sua cozinha por uma semana antes de aceitar ou recusar a estatística.
