O Dia do Sorvete, 23 de setembro, foi instituído em 2002 pela Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes. A escolha da data coincide com o início da primavera, quando o consumo começa a subir, e o objetivo declarado era ampliar a visibilidade do produto. É data de marketing setorial, e dizer isso não é desmerecê-la: é apenas informar o leitor de quem a criou e por quê, coisa que raramente acompanha as matérias do dia.
Aproveito a data para uma distinção que interessa a quem compra.
No Brasil, a categoria regulatória mais ampla é a de gelados comestíveis, e dentro dela existem produtos bastante diferentes entre si. O que o consumidor chama genericamente de sorvete pode ser um sorvete de creme, feito com leite e creme de leite, ou pode ser um produto formulado com gordura vegetal hidrogenada ou interesterificada no lugar da gordura láctea. Os dois são legais, os dois são vendidos lado a lado no mesmo freezer, e os dois custam bem diferente para quem fabrica.
A diferença aparece no rótulo, na lista de ingredientes, e é ali que ela precisa ser procurada, porque a embalagem frontal não é obrigada a facilitar sua vida. Quando aparece “gordura vegetal” na lista, não se trata de sorvete de creme. Quando os primeiros ingredientes são água, açúcar e soro de leite, você está diante de um produto majoritariamente composto por água e ar.
O ar, aliás, é o item mais subestimado dessa discussão. A incorporação de ar na massa durante o batimento é o que dá leveza ao produto, e é uma etapa técnica legítima, presente em qualquer sorvete. Mas ela também é o principal mecanismo de rendimento da indústria: o gelado é vendido em volume, não em peso. Dois potes de mesmo litro podem ter massas muito diferentes, e o mais leve rendeu mais para quem produziu. Comparar o peso líquido de dois potes de mesmo volume no supermercado é um dos testes mais simples e mais reveladores que existem, e leva dez segundos.
Nada disso é argumento contra o produto industrial. Gelado comestível de gordura vegetal não faz mal a ninguém e cumpre o papel de sobremesa barata em país de calor e renda apertada. O problema não é o produto, é a indistinção: dois itens com custo de produção e composição bem diferentes disputam a mesma prateleira sob o mesmo nome coloquial, e o consumidor decide no preço porque não tem como decidir em outra coisa.
Para a sorveteria artesanal, que é onde o assunto encosta na cobertura deste veículo, a distinção é a razão de existir. Uma casa que usa leite fresco, fruta de verdade e pouca incorporação de ar entrega um produto denso, que derrete de outro jeito e cujo custo é incomparável. Ela precisa que o cliente saiba que essas coisas existem, senão está competindo em preço com um produto que não é o dela.
O teste que vale para o leitor é o mesmo que vale para o repórter, e é o único que dispensa laboratório: leia a lista de ingredientes, na ordem em que ela está escrita, e pergunte na sorveteria qual é a base. Quem trabalha com leite responde na hora. É uma pergunta que só constrange quem tem motivo para se constranger.
A visita deste veículo às sorveterias de Belo Horizonte, com o método de sempre, ainda não foi feita. Quando for, sai com nota.
