Em dias de show da Taylor Swift em Miami, em 2024, restaurantes próximos ao estádio que usam o software da Toast — empresa que ajuda 164 mil restaurantes a gerenciar estoque e pagamentos — registraram alta de 27% nas vendas de omelete. Fãs parecem ter carregado no proteico antes da maratona pop. Quando Beyoncé se apresentou em Atlanta um ano depois, o mesmo sistema captou pico de vendas de hard seltzer e refeições de madrugada, culminando às 4h, com o público saindo do show. É o tipo de dado que ajuda a otimizar estoque e escala de equipe — e a diretora de marketing da Toast, Kelly Esten, contou à The Economist que a empresa quer levar essa vigilância além do estoque: câmeras no salão para avisar garçons quando um cliente precisa de algo, softwares de transcrição nos pedidos e reconhecimento facial para identificar clientes recorrentes assim que entram, oferecendo de cara a mesa e o drinque favoritos.
A reportagem, publicada em 30 de julho, argumenta que essa tecnologia ainda é usada por uma fatia pequena do setor — o que está reformulando o restaurante em ritmo acelerado é outra combinação: hábito de consumo em mudança e inflação persistente, apertando a concorrência num negócio que já era famoso por não perdoar erro.
O cliente que não volta como antes
A pandemia matou cerca de um décimo dos restaurantes nos EUA e no Reino Unido só em 2020. Na China, maior mercado de restaurantes do mundo, cada 12 dias de lockdown nas proximidades aumentava em 12,7% o risco de uma casa fechar, segundo estudo citado pela reportagem. Na Índia, um quarto dos negócios formais de food service fechou de vez depois de 2020, e um terço dos trabalhadores do setor perdeu o emprego.
Mesmo com a normalização, o hábito não voltou ao que era. Trabalho remoto reduziu o fluxo em distritos financeiros; a rede britânica de sanduíches Pret A Manger diz que hoje suas lojas de subúrbio têm mais movimento que as do centro financeiro. Segundo a plataforma de reservas OpenTable, quinta-feira ultrapassou sexta como a noite de pico em Londres e Nova York. As pessoas também passaram a jantar mais cedo, concentrando a demanda em menos horários — e a pedir mais comida para viver fora do salão: quase três em cada quatro refeições de restaurante nos EUA foram consumidas fora do local em 2025, com a fatia do delivery mais que dobrando desde antes da pandemia.
A concorrência ficou mais dura, e mais pobre
A pandemia também empurrou muita gente sem emprego para abrir restaurante — é um dos negócios mais fáceis de começar, mesmo sem capital ou experiência. No México, onde informalidade responde por 55% da força de trabalho segundo a OCDE, o número de restaurantes cresceu 6% em 2024 e 3% em 2025, mesmo com o faturamento do setor ainda abaixo do nível de 2019. O resultado é concorrência ainda mais acirrada num momento de inflação alta: nos EUA, nunca houve tantos restaurantes — e 42% deles não deram lucro no ano passado. Cadeias grandes da China viram o gasto médio por cliente cair 20% no primeiro semestre de 2024 frente a 2023, e mais 8,3% no primeiro semestre de 2025.
Diante disso, o corte de custo virou estratégia estrutural, não ajuste pontual. A rede japonesa Saizeriya, com mil unidades, praticamente não reajusta preço há décadas: construiu fábricas próprias para moer arroz e preparar ingredientes, e até uma planta na Austrália só para fazer molho bechamel, mais barato que transportar leite para o Japão. Suas cozinhas quase não têm cozinheiro — nem faca, já que tudo chega pré-cortado — e usam QR code no lugar de garçom, robô para entregar o pedido e caixa automático para receber. No Reino Unido, redes como Wagamama e Wasabi estão mudando parte do preparo para cozinhas compartilhadas fora dos centros urbanos, onde aluguel é mais barato — a Karma Kitchen, por exemplo, opera seis endereços na periferia de Londres, alugando unidades de cozinha industrial para múltiplos restaurantes ao mesmo tempo, dividindo custo de infraestrutura e até energia elétrica.
O fim do “casual”
O efeito mais visível dessa pressão dupla — tecnologia forçando eficiência, inflação forçando economia — recai sobre o restaurante de meio-termo, o “casual dining”. “O elemento casual do setor desapareceu, porque não é mais casual decidir sair para comer”, resume Brian Trollip, CEO da rede britânica de curry Dishoom, à reportagem. Em Buffalo, nos EUA, o Osteria 166 faturava US$ 60 mil por semana em espaguete à bolonhesa e martíni generoso; no pós-pandemia, sem os clientes que trabalhavam no centro todo dia, o faturamento semanal caiu para US$ 15 mil. A saída do proprietário, Nick Pitillio, foi fechar o salão à la carte e virar balcão de fatia de pizza e salada — cortando o ticket médio em 25%. “O tomahawk de US$ 80 não tem mais lugar”, disse ele.
Nem tudo é fúnebre: Jot Condie, à frente da associação de restaurantes da Califórnia, lembra à reportagem que “o burburinho de conversa numa sala com luz baixa, o tilintar do copo” seguem sendo algo que as pessoas sempre vão querer. Mas o texto da Economist deixa claro que o que sustenta esse momento hoje é cada vez mais dado, automação e imóvel barato — não só o prato.
O paralelo brasileiro é direto: o mesmo empurrão de delivery, informalidade abrindo restaurante como alternativa de renda e aperto de margem que a reportagem descreve nos EUA, Reino Unido, China, Índia e México já é rotina na conta de quem toca restaurante aqui, com o iFood cumprindo o papel que a Toast cumpre lá fora — só que a régua de saber quanto disso é ganho e quanto é sobrevivência ainda está para ser feita por aqui.
Nota editorial. Ensaio com base na reportagem “The restaurant business is changing beyond recognition”, da The Economist, publicada em 30 de julho de 2026 (texto integral fornecido por leitor ao gastronomizaê). O gastronomizaê não apurou informações adicionais junto às fontes citadas pela reportagem e não tem relação comercial com nenhuma das partes.
