O Rubaiyat completa cinco décadas no endereço da avenida Brigadeiro Faria Lima, no Itaim Bibi, e marca a data com uma série de jantares harmonizados chamada Ode ao Vinho. A primeira edição é nesta sexta-feira, 28 de agosto: cinco tempos com vinhos da espanhola Pesquera, a R$ 950 por pessoa, com reserva obrigatória. A série segue com um jantar por mês até dezembro.
O terceiro tempo é o que interessa aqui: meia picanha summus, com cogumelos salteados e redução de vinho.
Meia-porção é a decisão certa
A imprensa registrou a meia-porção como se fosse uma informação delicada — servida “não inteira”, com o peso da ressalva no não.
É o contrário. Numa sequência de cinco etapas, em que a picanha aparece entre um robalo grelhado e uma costela assada por doze horas, servir a peça inteira arruinaria o jantar. O comensal chegaria na costela derrotado, e a sobremesa viraria formalidade. Meia-porção aqui não é economia da casa: é aritmética de menu. Quem já montou uma sequência longa sabe que o problema nunca é o cliente comer pouco — é ele não conseguir chegar ao fim.
Registrar a meia-porção como concessão inverte o mérito. A escolha certa foi feita.
O problema é a outra metade da frase
Meia-porção de quê, exatamente?
O Rubaiyat vende a picanha summus como corte exclusivo da Fazenda Rubaiyat e um dos mais pedidos da casa. O nome vem do latim — summus é o superlativo de “alto”, o mais elevado — e o material de divulgação do grupo trabalha o trocadilho com “supra-sumo da picanha”.
O que não existe publicado, em lugar nenhum que tenhamos encontrado, é uma definição técnica. Não se sabe se summus designa uma parte específica da peça, uma faixa de peso, um critério de marmoreio, um tempo de maturação ou uma classificação interna de seleção. Também não é publicado o peso da porção inteira — o que deixa “meia-porção” sem referência.
Isso importa num prato que entra num menu de R$ 950. Não é acusação de nada: é a diferença entre um corte e uma marca. Corte se descreve — picanha é o coxão duro coberto pela capa de gordura, e qualquer açougueiro sabe apontar onde começa e onde termina. Marca se confia. As duas coisas podem coexistir no mesmo prato, e frequentemente coexistem. Só não são a mesma coisa, e o cardápio não distingue.
Um esclarecimento útil, porque a confusão é fácil: o corte que o Rubaiyat criou para comemorar os 60 anos do grupo, em 2017, não foi o summus. Foi o “steak 60”, tirado do centro do noix d’entrecôte, assado doze horas em forno a lenha. O summus é anterior e independente dessa data.
Onde a carne tem lastro real
O que é verificável, e é o argumento mais forte da casa, está antes do cardápio.
O grupo mantém a Fazenda Rubaiyat, em Dourados, no Mato Grosso do Sul, e abastece as próprias unidades — foi um dos pioneiros do “da fazenda ao prato” no Brasil, décadas antes de a expressão virar cartaz. O rebanho é Brangus, cruzamento de Aberdeen Angus com Brahman, que junta a precocidade e o marmoreio da raça britânica à rusticidade da zebuína no calor. O projeto de novilho precoce da fazenda começou em 1988.
Esse é o lastro. É bem mais concreto do que o nome do corte, e é ele que sustenta o preço.
O vinho não é figurante
A harmonização é com a Pesquera, e vale saber quem é.
A bodega foi fundada em 1972 por Alejandro Fernández, em Pesquera de Duero, quando a Ribera del Duero ainda era conhecida praticamente por um único produtor. Uma resenha de Robert Parker no começo dos anos 1980, comparando o tinto ao Pétrus, projetou a casa internacionalmente e ajudou a puxar a região inteira. É tempranillo levado a sério, não rótulo de acompanhamento.
Numa conta de R$ 950 com cinco taças de uma casa desse porte, boa parte do preço está no copo — o que é uma informação de valor, não uma crítica.
A casa e o endereço
O grupo nasceu em 1957, em São Paulo, fundado por Belarmino Fernández Iglesias, e a casa original ficava no centro. Por muito tempo se chamou Baby Beef Rubaiyat. Hoje o grupo tem unidades no Rio, em Brasília, em Madri, no México, no Chile e a Cabaña Las Lilas em Buenos Aires, além de A Figueira Rubaiyat em São Paulo.
O endereço que faz 50 anos ocupa o térreo do edifício Hyde Park, projetado por Ruy Ohtake. Não é detalhe menor numa cidade que demole o que envelhece: meio século de operação contínua no mesmo ponto da Faria Lima, uma das avenidas mais reconstruídas de São Paulo, é a informação mais rara desta nota.
Serviço
Ode ao Vinho — 1ª edição Sexta, 28 de agosto. Menu em cinco tempos harmonizado com vinhos da Pesquera. R$ 950 por pessoa. Reservas obrigatórias. Um jantar por mês até dezembro. Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954 — Itaim Bibi. Telefone (11) 3165-8888.
O que vamos publicar
Duas perguntas ficaram abertas e vão para a casa: qual o peso da porção inteira da picanha summus e qual o critério que define um corte como summus. Se vier resposta, atualizamos esta nota.
O Rubaiyat entra na fila de visita como qualquer outro: sem aviso, conta paga, nota de 1 a 5 facas. A régua está publicada.
Nota factual e de agenda. O gastronomizaê não visitou o jantar, não foi convidado e não tem relação com o Grupo Rubaiyat. Os dados do menu, do preço, da data e do endereço vêm da nota publicada na Veja São Paulo de 21 de agosto de 2026, seção Restaurantes, página 34. As informações sobre a Fazenda Rubaiyat, o rebanho Brangus, a fundação do grupo em 1957, o corte “steak 60” de 2017 e a história da bodega Pesquera foram apuradas em fontes independentes da revista. A ausência de definição técnica pública para o termo “summus” é o resultado da nossa busca, não uma declaração da empresa — se ela existir e não tivermos encontrado, corrigimos.