Na coluna desta semana no New York Times, Melissa Clark escreve sobre a ligação entre cheiro e memória puxando uma lembrança de infância: o pai dela de pé no fogão, derretendo aparas de frango com cebola para fazer schmaltz, a gordura de galinha que ficava guardada no congelador para usar em bolinho de matzá e em fígado picado. O subproduto daquele processo eram os gribenes, pedacinhos de pele de frango torrados e salgados que ela e a irmã comiam como quem come pipoca. A receita que ilustra o texto, aliás, nem é dela: é uma adaptação de um prato de coxa de frango crocante do livro novo da chef Devin Finigan, com uma técnica específica (começar a coxa numa frigideira fria e pesar a pele contra o fundo, pra ela dourar devagar e por inteiro).
O motivo pelo qual esse tipo de lembrança é tão nítida não é sentimentalismo. O bulbo olfativo é a única via sensorial que não passa pelo tálamo antes de chegar ao cérebro: o cheiro vai direto para a amígdala e o hipocampo, as duas estruturas mais associadas a emoção e memória. É por isso que um cheiro específico consegue trazer de volta uma cena inteira antes mesmo de você reconhecer conscientemente o que está cheirando.
O Brasil tem o mesmo gesto que Melissa Clark descreve, só que com outro nome. Banha de porco derretendo em fogo baixo, com o torresmo boiando e estalando enquanto perde a água, é cena repetida em cozinha de interior de Minas, do Rio Grande do Sul, do sertão nordestino: cada região com seu jeito de temperar e servir, mas o mesmo princípio físico do schmaltz, gordura animal rendida até sobrar só o líquido limpo, e o mesmo subproduto, a pele que sobra crocante e salgada. Em São Paulo caipira, essa pele frita tem nome próprio, pururuca, e vira petisco de boteco ou acompanhamento de arroz e feijão. Em Minas, o torresmo entra direto no feijão-tropeiro. A lógica é idêntica à americana: nada se desperdiça, e o que sobra da gordura rendida acaba sendo a parte mais desejada do processo.
Essa é uma informação que não está em nenhuma receita escrita. Um livro de cozinha registra proporção, tempo de forno, ponto do tempero. Não registra o cheiro de banha esquentando entrando pela casa inteira antes do almoço estar pronto, nem o barulho da pele estourando na gordura quente, nem a fila de gente ao redor da panela esperando a primeira leva sair. Essas coisas só sobrevivem em quem esteve na cozinha quando aconteceram, e é exatamente por isso que elas desaparecem primeiro quando uma tradição culinária para de ser passada de mão em mão.
Reportar sobre comida costuma significar reportar sobre prato pronto: o que chegou na mesa, quanto custou, se valeu a visita. Mas o que gera a lembrança que faz alguém do outro lado do mundo escrever uma coluna inteira sobre isso trinta anos depois não é o prato. É o processo, o som, o cheiro que não entra em cardápio nem em nota fiscal. Vale prestar atenção nisso enquanto ainda tem gente pra contar.
Ensaio de opinião com base na coluna “A Good Appetite”, de Melissa Clark, publicada pelo New York Times em 24 de setembro de 2026, e em reportagens da Cleveland Clinic e do Harvard Medicine Magazine sobre a relação entre olfato e memória. O gastronomizaê não apurou informações adicionais junto às fontes primárias e não tem relação comercial com nenhuma das partes citadas. Foto de capa: petisco de pururuca em preparo, comida caipira paulista, sem relação com a coluna do NYT.